Pour l’ensemble des professionnels de la restauration, traiteurs comme hôteliers, les chambres froides s’imposent comme essentielles. Elles sont le support de l’activité en tant que garantes de la qualité des aliments. Mais comment fonctionnent-elles ? Et quels éléments les composent ? Une chambre froide est en effet un ensemble qui, pour être efficace, doit voir chacune de ses composantes marcher correctement. Aujourd’hui, on se penche sur les évaporateurs de chambres froides. Quel fonctionnement, que sont-elles ? On y va !
RAPPEL GENERAL
Petit rappel global pour commencer. La chambre froide en elle même peut être positive ou négative. Elle se compose de plusieurs éléments indispensables. Ils sont interdépendants et chacun est garant à son échelle du fonctionnement optimal de la chambre froide.
Le premier de ces éléments est le compresseur. Il aspire le gaz à basse pression et à basse température. Le gaz est ensuite envoyé vers notre évaporateur et vers le condenseur, le tout sous haute pression et haute température.
Nous trouvons ensuite le condenseur. Son rôle est de faire passer le fluide réfrigérant de l’état gazeux à l’état liquide. C’est au cours de ce phénomène que se produit le refroidissement, lequel est la base de l’activité de notre chambre froide.
Troisième sur la liste, le détendeur. Il diminue la température ainsi que la pression du liquide réfrigérant à l’entrée de l’évaporateur. Il permet d’éviter les afflux trop importants et les écarts trop grands.
Après ces trois premiers éléments, nous trouvons enfin notre évaporateur ! Grosso modo, il transforme le liquide en vapeur, par le biais d’un échange de chaleur. Il permet d’éviter la formation de glace et sert à l’homogénéité de la chambre froide. Nous reviendrons sur son fonctionnement plus en détail par la suite.
Enfin, last but not least, nous trouvons le déshydrateur. Il permet l’absorption de l’humidité. La chambre froide doit en effet être parfaitement saine, et étanche pour remplir son usage. C’est donc en couple avec des panneaux préfabriqués parfaitement étanches que le déshydrateur joue son rôle.
L’objectif de tous ces éléments étant d’obtenir un espace exempt d’humidité ou de chaleur excessive, et où les intrants extérieurs sont strictement contrôlés. Il faut donc que la chambre froide soit étanche, mais aussi qu’elle « respire », à savoir qu’elle filtre ce qui rentre, mais permette d’évacuer les importuns. On peut citer notamment l’éthylène rejeté par les légumes, responsable de leur pourrissement. C’est à ce prix-là que les aliments se conservent harmonieusement.
Comment marche un évaporateur de chambre froide?
Maintenant que nous avons une vue d’ensemble sur notre installation, penchons-nous plus avant sur l’évaporateur de chambre froide.
Comme vu précédemment, cet élément sert d’échangeur de chaleur. Cet échange de chaleur a pour objectif de transformer le liquide réfrigérant en vapeur. C’est cette vapeur réfrigérante qui est garante de la réfrigération optimale de la chambre, et donc de la conservation des produits qu’on y conserve.
Pour diffuser au mieux cette vapeur dans la chambre, on aura recours à un système de ventilation. Il permettra de la répartir de façon homogène, mais également d’éviter les condensats. Ces derniers sont évacués au moyen du conduit d’évacuation d’eau, lequel est relié à l’évaporateur.
Les condensats sont en effet responsables de la formation de glace. A terme, celle-ci déstabilise et endommage le fonctionnement de votre chambre froide. On lutte également contre eux au moyen d’un fil chaud, lequel est indispensable dans le cas de figure d’une chambre froide négative.
Dorénavant, vous avez les bases. A bientôt!
