Habiter dans un pays développé implique de bénéficier d’une qualité de vie élevée. Un service de santé performant, une administration compétente, de multiples prestations sociales, et un contexte sanitaire approprié. Ce dernier point passe par la bonne conservation des aliments, dans un contexte privé comme public. Le respect de la chaine du froid est impératif pour garantir la comestibilité des aliments. Chaque élément est crucial dans ce processus, que ce soit la qualité des panneaux isothermes pour la chambre froide, la connaissance des protocoles par les opérateurs, ou la tenue d’un inventaire rigoureux et régulier. Mais que se passe-t-il quand la chaine du froid est brisée ? Quelles mesures prendre ? On vous explique tout dans cet article.
Qu’est-ce que la chaine du froid ?
Avant d’aborder les mesures nécessaires en cas de rupture de la chaine du froid, il nous faut définir la chaine du froid, les raisons de son existence ainsi que ses particularités.
La chaine du froid a trait à toutes les mesures prises pour maintenir la température de conservation des aliments. Elle a pour buts principaux le maintien de l’hygiène, des qualités nutritionnelles et gustatives.
Si les denrées sont réfrigérées (avec un but de conservation à court ou moyen terme), la température sera positive. Si elles sont congelées pour une conservation plus longue, il faudra dans ce cas les préserver à température négative.
Les températures propres à la chaine du froid sont définies par une législation. Ainsi, les produits réfrigérés sont conservés entre +0 et +8 degrés, selon leurs natures. Les aliments congelés seront conservés entre -12 et -18 degrés, selon le type de denrée stockée.
La rupture de la chaine du froid expose le consommateur à de nombreux risques d’intoxications alimentaires, via différentes proliférations microbiennes (salmonellose, staphylocoques…). Il est donc impératif de veiller à respecter la chaine du froid à chaque instant de votre exploitation.
Mais que faire lorsque cette dernière est brisée ?
Que faire quand on a brisé la chaine du froid ?
Si la chaine du froid est une partie intégrante de votre activité professionnelle (commerces, industrie, restauration…), une rupture impliquera probablement de jeter les denrées touchées par l’accident. En effet, afin de respecter la législation et ne pas mettre en danger les consommateurs, vous devez prendre des mesures drastiques, sous peine d’affronter de sérieuses conséquences juridiques.
Nous vous déconseillons donc fortement de jouer avec le feu dans le cadre de votre activité professionnelle. Mais si vous êtes un particulier qui a brisé la chaine du froid, tout n’est pas perdu.
Analysez et triez vos aliments. Dans le cas des aliments réfrigérés, il est assez facile de repérer les signes d’un dépérissement : les produits laitiers, la viande et le poisson dégageront une odeur caractéristique et peu engageante, tandis que les fruits et légumes présenteront un aspect assez triste. Dans le cas des fruits et légumes, vous pourrez toutefois les consommer sans trop de risques, mais leur saveur et leur texture ne seront plus aussi profitables.
Dans le cas de produits congelés, les choses se corsent un peu et le tri doit être précis. Si vos produits sont intégralement décongelés, nous vous conseillons de ne manger que les fruits. Les crustacés, sorbets et les produits à la crème sont à proscrire. Si toutefois la décongélation est arrivée récemment, vous pourrez stocker vos produits au réfrigérateur et les consommer rapidement.
Dernier cas de figure, le meilleur, vos produits ne sont pas intégralement décongelés. Vous pourrez vous en assurer en vérifiant la présence de cristaux de glace dans les emballages. Les cristaux sont le témoin d’une température inférieure à 5 degrés, et vous pourrez dans ce cas recongeler vos aliments sans danger.
