Les fruits et légumes sont essentiels au succès d’une entreprise de restauration à une époque où le bien manger est primordial. Mais quid de la conservation ? Ici, on vous donne quelques pour l’entreposage des fruits et légumes dans une chambre froide.
Pour les professionnels de la restauration, les primeurs comme pour les industriels de l’agroalimentaire, une chambre froide est l’alliée indispensable pour entreposer et conserver vos fruits et légumes. De très nombreux modèles existent, tous adaptés aux diverses situations.
Quelles températures ?
Vous voilà maintenant équipés d’une chambre froide. Première chose à contrôler ? La température, bien sûr !
Les fruits et légumes évoluent en effet en permanence après leur récolte, et une température fraîche est optimale pour maximiser leur conservation. Dans le même temps, étant constitués d’eau, ils sont très sensibles au gel. Il est donc indispensable d’opter pour une chambre froide positive. Mais quelle température utiliser ?
Une température de 0 à 6°C est idéale pour nombre de fruits et légumes. Quelques exemples :
- Les légumes: Carottes, artichaut, asperges, betteraves, céleri, choux, endives, fenouil, navet, salades, pommes de terres, etc.
- Les fruits : melons, abricots, bleuets, cerises, figues, fraises, framboises, kiwi, mûres, nectarines, pêche, poire, prune, pomme, poires, etc.
On le voit, la majorité de nos fruits et légumes de consommation courante se trouvent ici. Néanmoins, certains préféreront une température plus élevée, entre 6 et 12°C. On peut notamment citer des espèces comme : les avocats, les poivrons, les aubergines, les concombres, les potirons ou encore les courgettes.
Enfin, pour des raisons évidentes, les fruits tropicaux seront également plus exigeants. Les papayes, fruits de la passion et autres mangues s’endommageront à température trop basse !
La question de la cohabitation
Tous les fruits et légumes ne cohabitent pas bien ensemble. Certains d’entre eux produisent de grandes quantités d’éthylène, un gaz susceptible d’accélérer le pourrissement Ils sont dits climactériques.
D’autres, à contrario, sont particulièrement sensibles à ce gaz ! Il est donc indispensable de bien les identifier pour ne pas les entreposer ensemble.
- Les fruits climactériques sont : les avocats, les abricots, les prunes, les poires, les avocats, les papayes ou encore les bananes.
- Les fruits sensibles à l’éthylène sont : les bananes, les kiwis, les pommes, les courgettes, les poivrons, les tomates, les brocolis, les choux, les endives, ou encore les salades.
Autres éléments
Une hygrométrie bien mesurée est indispensable pour garantir la conservation des fruits et légumes entreposés dans votre chambre froide. Un taux de 80 à 95% d’humidité est préconisé en règle générale.
Néanmoins, il existe des exceptions. Par exemple, les oignons, l’ail ou les potirons préfèrent quant à eux un environnement plus sec, au risque de pourrir.
Une bonne ventilation est également nécessaire à la bonne tenue de votre chambre froide. Elle participe notamment à l’évacuation de l’éthylène et évite le mélange des odeurs entre les aliments. Attention par contre à ce qu’elle ne soit pas excessive ! Cela dessècherait vos fruits et légumes.
Attention enfin à l’entretien de la chambre froide. Une chambre froide propre et bien tenue est la clé d’un entreposage harmonieux des végétaux qui y sont disposés. Il évitera également la propagation de germes ou la transmission de moisissures.
A présent, vous savez tout, il ne vous reste plus qu’à remplir votre chambre froide !
