Nos civilisations occidentales ont aujourd’hui établi des conditions sanitaires optimales, des avancées qui ont considérablement prolongé notre espérance de vie. Si nous suivons toutes les préconisations et conseils des autorités médicales, nous serons théoriquement garantis de vivre longtemps, pour peu qu’il ne nous arrive pas malheur ou malchance. Nous ne sommes pourtant pas à l’abri de commettre une erreur qui pourrait nous coûter cher. La décongélation d’un aliment, qu’elle soit causée par une inattention ou la mauvaise installation d’un panneau isotherme pour chambre froide, peut mener à de graves soucis de santé. À quels dangers nous exposons nous quand nous recongelons un aliment ? On va vous expliquer ça. C’est parti !
La congélation, dans quel(s) but(s) ?
Depuis les premières sédentarisations des êtres humains, la question de la préservation des aliments s’est imposée. Pour une conservation à court ou moyen terme, la réfrigération semble être une option intéressante. Cette dernière s’effectue aujourd’hui au travers de chambres froides positives (pour les commerces ou les restaurants) ou de réfrigérateurs domestiques (pour les particuliers).
Il est également possible d’aller plus loin dans le froid. Comme vous le savez probablement, nous pouvons aujourd’hui congeler nos aliments. Mais pourquoi réfrigérer nos aliments au point où l’eau se solidifie en cristaux autour d’eux ?
La réponse est simple : nous pouvons ainsi les conserver plus longtemps. Dans le cas des particuliers, cela permet de constituer des réserves. Réserve ou pas, il est important de noter que certains aliments présentent la nécessité d’une congélation, quelle que soit l’échéance de leur consommation. C’est notamment le cas des bien nommées crèmes glacées.
Dans le cas des établissements de restauration, la congélation permet de conserver un stock important et diversifié, afin de répondre à toutes les envies des clients. En effet, les restaurants ayant recours aux « produits du jour » présenteront un menu unique, là où un établissement utilisant la congélation pourra proposer une carte plus importante.
Les laboratoires, usagers que nous oublions souvent, utiliseront quant à eux la congélation pour préserver les échantillons et les vaccins.
Pourquoi ne pas recongeler ses aliments et dans quels cas est-ce possible ?
À moins d’avoir grandi dans une grotte isolée du monde, vous avez sûrement entendu dire que recongeler un aliment était une très mauvaise idée. De nombreux adages populaires n’ont aucun fondement, mais celui-ci n’est que trop vrai.
En effet, la congélation détruira les cellules constituant les aliments. Aucun aliment n’étant absolument stérile, si des bactéries pathogènes s’y trouvent, les contrôles réalisés permettront de garantir leur présence dans des quantités propres à la consommation.
Le froid viendra seulement ralentir la croissance des bactéries pathogènes. Ainsi, lors d’une décongélation, certaines d’entre elles resteront présentes, toujours dans des conditions acceptables. Toutefois, recongeler les aliments s’avérera périlleux, dans la mesure où les bactéries pathogènes auront tout le temps de proliférer avant la première congélation, profitant de l’espace laissé vacant par les cellules détruites lors de la première congélation.
À partir de là, le champ des possibles est ouvert et vous aurez tout le loisir de vous intoxiquer ultérieurement avec une des nombreuses bactéries qui vous veulent du mal.
Il existe cependant quelques exceptions à cette règle d’or. Le pain, les fruits et légumes crus ainsi que les gâteaux pourront être recongelés sans incidence sur votre santé. Leur goût sera probablement altéré, mais pas votre organisme.
Nous évoquions plus haut la véracité de certains adages populaires, notamment celui selon lequel un aliment décongelé ne doit en aucun cas être recongelé. Il existe quelques dérogations à cette règle, mais nous vous quitterons sur un dicton qui ne connaît quant à lui aucune exception : en toutes choses, prudence est mère de sûreté.
