On le sait, en matière de chambre froide, il existe deux types de modèles. Les chambres froides négatives et les chambres froides positives, chacune ont leur utilité, et leur propre spécificité. Alors que faut-il savoir exactement ?
La différence entre chambre froide négative et chambre froide positive.
Comme leur nom l’identique la différence majeure entre les chambres froides négatives et les chambres froides positives réside dans les températures. En effet pour les chambres froides positives la température de référence est de 3°C soit une température certes froide mais positive. Dans la réalité ce type de chambre froide varie entre 0°C et environ 6°C. Pour une chambre froide négative la température sera donc négative, soit en dessous de 0°C. La température de référence est de -18°C, mais selon les besoins de stockage, la température peut varier jusqu’à -30°C. Dans les deux cas, il est très important de s’assurer qu’il n’y ait pas de variation extrême de température de manière à ne pas altérer les aliments. Les deux types de réfrigérant utilisés sont généralement le R134A dans le cadre des chambres froides positives et le R404A pour les chambres froides négatives.
Pourquoi faut-il utiliser les chambres froides négatives ?
Avec des températures aussi basses, le temps de conservation des aliments est plus important que dans les chambres froides positives, en effet, vous pourrez les conserver facilement plus d’un an sans que cela ne corrompe la qualité des aliments. Attention toutefois aux produits issus de la mer qui eux se gardent moins longtemps. Cependant, certaines denrées ne supportent pas ce froid ambiant et il faut les préparer avant de les mettre dans ce type de chambre froide. Nous parlons bien entendu d’aliments type salades, fruits, donc des aliments frais et fragiles. Généralement, on utilise les chambres froides négatives pour conserver la viande, la volaille, les plats préparés sans que les qualités nutritives de ces aliments ne soient altérées. On parle, en ce qui concerne les chambres froides négatives, de congélation.
Pourquoi faut-il utiliser les chambres froides positives ?
Contrairement à la chambre froide négative, la chambre froide positive est donc basée sur un mode de conservation plus doux. Avec des températures certes basses, mais au-dessus de 0, ce type de chambre froide permet de ne pas abîmer les aliments fragiles tels que les fruits et les légumes ou encore les préparations destinées à être consommées rapidement. Dans le cas de consommation rapide, il est effectivement déconseillé de soumettre les aliments à des températures trop basses. N’oublions pas une donne importante de la conservation des aliments, la chaîne du froid qui ne doit en aucun cas être brisée de peur de perdre les denrées. Ce qui signifie que le stockage d’aliments peut passer d’une chambre froide négative à une chambre froide positive afin d’être rapidement consommé mais rarement l’inverse. On parle ici de réfrigération.
Quel type de chambre froide ?
Vous l’aurez certainement compris le type de chambre froide nécessaire à votre activité dépend donc globalement du type d’aliments voué à y être entreposé ainsi que de la rapidité de débit de votre activité. Mais en règle générale, il est conseillé aux professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire de disposer des deux types, soit des chambres froides positives et des chambres froides négatives, afin de pouvoir répondre à toutes les normes imposées dans le secteur alimentaire et de pouvoir répondre à tous les besoins de conservation.
Bien entendu des spécialistes du secteur sont prêts à vous donner toutes les réponses en la matière ou pour entreprendre la création de locaux isothermes en fonction des besoins. Chez Neutragel par exemple, c’est 30 ans d’expérience qui vous permettront de vous accompagner dans le choix de vos chambres froides négatives ou positives.
