L’être humain et son système digestif en particulier sont des choses fragiles. Depuis des temps immémoriaux, nous avons cherché à assurer l’hygiène et la pérennité de nos aliments. Aujourd’hui, les normes alimentaires semblent avoir atteint un niveau de fiabilité optimal. Ces standards d’excellence nécessitent cependant un esprit de rigueur à toute épreuve, et il est nécessaire de connaître tous les tenants et aboutissants. Toute défaillance d’un système, qu’elle vienne d’un panneau isotherme pour chambre froide ou d’une erreur humaine, peut remettre en cause tous les progrès effectués au cours des millénaires précédents en termes d’hygiène, et ainsi compromettre la santé des utilisateurs. Le laboratoire alimentaire est le garant de la salubrité des aliments et de l’assurance du respect de la chaine du froid. Comment le construire ? Quelles normes respecter ? Amis de la science et de la bonne chère, on est là pour vous.
Se poser les bonnes questions
Les laboratoires alimentaires existent sous de multiples configurations, de multiples formats. La seule constante semble être le respect des normes alimentaires pointues auxquelles nous sommes soumis.
Avant d’entamer la construction de votre laboratoire, il est donc impératif de vous poser quelques questions dont les réponses définiront la marche à suivre.
Quelles quantités souhaitez-vous traiter ? Il vous faudra prévoir des équipements adaptés à la masse quotidienne de denrées traitées. De cette question découlera nécessairement l’interrogation suivante.
Combien de personnes seront susceptibles de travailler simultanément dans votre laboratoire ? La taille de ce dernier variera grandement en fonction du nombre de salariés présents.
Quels types de produits allez-vous traiter ? Les appareils seront différents selon que vous optiez pour des produits d’origine animale ou des fruits et légumes.
À quel(s) marché(s) vos produits seront-ils destinés ? Selon que vous revendiez le fruit de votre labeur à des grossistes/supermarchés ou directement aux consommateurs, les normes varieront et certains impératifs seront levés ou ajoutés.
Est-ce que vous comptez vous installer dans un bâtiment construit ex nihilo ou réutiliser un local préexistant ? Les travaux de construction s’avéreront différents dans l’une ou l’autre de ces situations.
Cette liste de questions n’a pas vocation à être exhaustive, nous vous laissons réfléchir et affiner votre liste de critères en fonction de votre projet.
Faire son laboratoire alimentaire
Une fois les questions précédentes élucidées, vous pouvez passer à la phase pratique.
Première étape concrète : établissez votre budget. Renseignez-vous sur les différents fournisseurs et prestataires et, une fois votre choix fait, couchez sur le papier (ou sur un tableur Excel, c’est mieux !) la liste de vos frais. Au vu de l’inflation galopante que nous subissons actuellement, prévoyez une petite marge supplémentaire, car il y a fort à parier qu’entre la rédaction de votre budget et la finalisation de vos commandes, les prix aient augmenté !
En collaboration avec vos prestataires ou vos équipes, établissez le plan concret de votre laboratoire, définissez la fonction de chaque espace, ainsi qu’un sens de marche suivant les différentes étapes de test et de transformation. Ce dernier point évitera que les marchandises s’entrechoquent accidentellement et se contaminent.
Quelle que soit la fonction, la forme et l’ampleur du laboratoire que vous souhaitez construire, vous devrez impérativement installer les éléments suivants : un système d’évacuation des eaux usées et déchets, un éclairage optimal, un lave-main, un système d’extraction d’air, des outils de gestion de température, des équipements pour le nettoyage et la désinfection.
