La Lyophilisation des produits alimentaires est un enjeu tant sanitaire que pratique. Il a permis de nombreux progrès et peut énormément faciliter la vie des gens. Mais, quel est le processus à suivre ? Et les étapes sont-elles différentes pour les aliments ? Que vous utilisiez du matériel Neutragel depuis de nombreuses années, ou que vous souhaitiez vous lancer … Un point information s’impose. Ici, on, traitera d’abord de la lyophilisation, de ses enjeux, et ensuite on passera au cas particulier du lait. Prêts ? On y va !

RETOUR SUR LA LYOPHILISATION

La lyophilisation en elle même est apparue au début du XX ème siècle. A ses débuts, elle a surtout servi aux enjeux militaires et médico, voire même spatiaux. Le principe de la lyophilisation était en effet tout à fait adapté à la conquête spatiale pour alimenter les astronautes.

Le grand public découvrira la lyophilisation plus tard, notamment avec le café lyophilisé. Présent dans un nombre écrasant de foyers, il est le véritable ambassadeur de la lyophilisation dans les milieux populaires.

Tout d’abord, il s’agit de ne pas confondre la lyophilisation avec un autre procédé de conservation, la déshydratation.

La lyophilisation consiste en effet à congeler l’aliment ciblé, puis à la déshydrater pour en extraire l’eau. Le produit obtenu prend donc moins de place, se conserve longtemps. Il n’y a plus, ensuite, qu’à le réhydrater pour qu’il retrouve sa forme.

La déshydratation, quant à elle, repose sur le séchage par atomisation du produit. Les deux sont donc très différent dans leur approche, même si le résultat visé, réduction de place et conservation, est le même.

Les produits lyophilisés ont de nombreux avantages. Premièrement, comme déjà cités précédemment, leur durée de conservation. On estime qu’elle peut aller jusqu’à 15-25 ans, ce qui est énorme. Les produits déshydratés ou congelés ne se conservent eux « que » jusqu’à deux ans.

Autre avantage déjà pointé, le poids et la place des aliments, qui se réduisent énormément par lyophilisation.

Ensuite, la lyophilisation garde l’apparence du produit intact, ce qui joue sur son goût et son apparence. Dans la même veine, la qualité nutritionnelle de l’aliment n’est que très peu altérée par le procédé.

Enfin, pour préparer un repas lyophilisé, rien de plus facile. Il suffit de le réhydrater. Rapide et efficace!

LYOPHILISER DU LAIT

Maintenant que les basiques sont rappelés, comment lyophiliser notre lait ?

On commence par congeler le produit. Les températures utilisées doivent être particulièrement négatives pour que ce soit rapide, autour des -40°. Le procédé oblige à utiliser des congélateurs industriels, cette température n’étant pas facilement atteignable autrement.

Ensuite, on sublime le production. La sublimation repose sur le fait d’exposer le produit congelé à un environnement plus chaud, mais exempt d’oxygène. En plongeant le lait congelé dans un environnement vide d’air, la masse se réchauffe, ce qui, en l’absence d’oxygène, élimine l’eau congelé et la transforme en gaz. Sans air, le congelé ne peut en effet redevenir liquide. Il ne reste donc qu’à purger notre lait du gaz et le tour est joué. L’ensemble est ainsi réduit et prêt à se conserver.

Il ne reste ensuite qu’à sceller le lait dans un emballage hermétique adapté. La procédure correctement menée, on l’a vu, pourra permettre à notre lait de se conserver jusqu’à 25 ans, augmentant considérablement sa durée de vie… Et la place sur vos étagères !

Vous savez désormais tout sur la lyophilisation, en général et celle du lait en particulier. Il ne vous reste qu’à vous lancer!